人文考古
桂花米花糖
——米花糖史话（11）
辜世伟
桂花与玫瑰，两枝米花糖
贵族的背影，沉积史河里
虽隔经年，未曾谋面
想想也漂亮
不知何年，能再品尝
早期米花糖有哪些品种？陈汉卿、陈丽泉发明的米花糖，就只是玫瑰米花糖吗？
在采访中，笔者发现早期“太和斋”时代的产品中，还有一种贵族式的米花糖品种——桂花米花糖。
对于近现代而言，米花糖已经发展出大量各式各样的品种。除了传统的玫瑰花米花糖外，苕丝米花糖，早茶银耳米花糖，椒盐米花糖，腰果米花糖······，品种已然不少。
但说起传统米花糖，说起民国时期早期的米花糖，说起陈氏兄弟发明的米花糖，人们的感觉印象，就只是玫瑰花米花糖了。
这种印象的深入，可能还跟解放后从一九五二年开始酝酿公私合营到一九六四年彻底公有化的漫长时期，“太和斋”在动荡的社会条件下，已不便于开发多个品种，只满足于生产玫瑰花一个品种，从而给人们留下的印象有关。
或许还与江津糖果厂承继“太和斋”大统后，为了替换掉原有“双凤朝阳”商标和“太和斋”商号的印记，而以“玫瑰”去注册商标，并在民间俗称中被称为“玫瑰米花糖厂”“玫瑰米花糖公司”“玫瑰牌米花糖公司”，把玫瑰紧紧地与米花糖绑在一起，形成正宗米花糖就是玫瑰米花糖的印象有关。
事实真是这样吗？
对唐治华的采访，使我了解到了最早的米花糖品种的一些情况。对陈氏兄弟发明米花糖时推出哪些品种的猜测，也在相关调查中得到了一些证实。
陈氏兄弟发明米花糖，最初应该是有“玫瑰米花糖”“桂花米花糖”两个品种的。
其实我们完全可以设想，当陈汉卿、陈丽泉决心将米花糖做成浪漫的艺术品，在里面添加进花语时，他们一定设想了多个方案，候补了多种鲜花。
而在江津这样的温带气候，人们接触最多、最有花香好感的，莫过于桂花、玫瑰、腊梅、茶花、荷花、海棠。如同“日有所闻、夜有所梦”，兄弟俩不可能去想象在里面添加薰衣草、郁金香这样一些没有见过的西洋花草。他们只会在日常经验所见所看所闻的这些巴渝鲜花中，来选择他们的鲜花原料。
可以想象在他们发明钻研的那些白天，那些夜晚，他们用了不用的鲜花来试验，根据不同花朵的特性来炮制，从中来找到心目中的公主。荷花虽香，难以入口；海棠虽艳，栽种太少；腊梅虽馥，季节太短······
后来的产品证明，他们在试验中选择了玫瑰和桂花。查找到的相关资料，都发现了“桂花米花糖”的存在。“同鑫宜”追风制造“太和斋”的产品，所以“太和斋”有“桂花米花糖”，他们也要有，他们一定要让他们的招牌上，有“太和斋”的所有品种。
对这一史实，在解放前四十年代生活过来的唐治华，是最直接的见证人，他的回忆，就是证词。他不仅吃过桂花米花糖，而且也做过桂花米花糖。
那么，桂花米花糖，它的工艺又是怎么样的呢？
笔者采访米花糖老工匠唐治华合影
现已九十四岁的老工匠唐治华，回忆一九四六年在“同鑫宜”当学徒做桂花米花糖的工艺时，说：“做桂花糖的话，要把新鲜桂花拿来搓，和白糖搓，搓绒，挤出涩水，搓散，晒干，糖和起酢，很麻烦。‘太和斋’和‘同鑫宜’解放前都做过桂花米花糖的，但后来产量大了，桂花做起麻烦，就没做桂花品种了”。
他还证实，“太和斋”和“同鑫宜”两家都有玫瑰花、桂花品种的米花糖，门口立着黑板式的牌子“玫瑰米花糖”“桂花米花糖”。
而改革开放后接手江津糖果厂厂长职务的陈泽华，她的回忆也从另一个侧面对唐治华的证词给予了证实。
陈泽华在接受采访中，回忆了江津糖果厂早期曾根据“太和斋”传承制作桂花米花糖的情形：“桂花米花糖是做过的，他们先前做过的，用桂花糖来做。桂花糖的做法和玫瑰糖又不一样。桂花从树上摇下来，把叶叶筛开不要，只用花瓣揉制，但要揉得及时，不能沃，沃了要不得，沃了是猪草臭的。萝篼装起发烧了，就要不得。颜色就黑了，不好看，又猪草臭，就没得那种香味了。揉捏后必须把涩水挤了。那程序就比整玫瑰糖要复杂得多。”
这说明，在陈泽华接手厂长的年代，桂花米花糖的工艺都并没有失传。
从蛛丝马迹的综合中，我们大概可以复原桂花米花糖的工艺。它的关键工艺其实就是特别的桂花“炮制”过程。
和玫瑰花一样，桂花在加入到米花糖里之前，需要事先炮制成桂花糖。只不过因为桂花更娇气，所以，桂花的储放、搓揉、除涩、糖渍、储窑发酵、取糖搓散等炮制工序和用法，比玫瑰糖的炮制工艺和用法要复杂麻烦得多。
而且，由于桂花的香味更浓郁，所以，在与米花糖配伍时，桂花糖的用量，更是要小心掌握。稍多一点，则过；稍减一点，太少。它不仅像贵族一样矜持，难以伺候，也像贵族一样高贵，品性至臻。
既然桂花米花糖那么可口而高贵，为什么这一品种没能成为行市货，反而在市场上消失了呢？
之所以后来桂花米花糖在米花糖市场消失，其实就只有一个原因：
材料难找，制作不易。
在民国时期作坊式小生产阶段，桂花尚且仅能满足少量生产，桂花米花糖似乎也仅在小城本地有卖；随着解放后城市人口的增加，来往旅客的增多，原料受到严重限制和复杂的桂花工艺，导致桂花米花糖逐渐淡出市场，走出人们的视野。改革开放后，社会进入工业化大商业时代，它就更难大批量生产，难以出现在柜台和货架上了。
桂花米花糖在历史上是存在的，而且应该是陈汉卿、陈丽泉的原创。只是随着在生产和销售过程中的经营实践，它未能成为米花糖品种的主流。
桂花米花糖是米花糖中的贵族，是米花糖中的珍稀品种。百年后的今天，我们只能看见他的背影，却不知道他的模样。不知道它到底是什么样的品相，到底是什么样的滋味。
可喜的是，现在江津乡间，桂花树比过去增加了不少。也许有朝一日，我们可以看见桂花米花糖重现市场。
